Колбаска без мяска

Колбасу у нас всегда уважали. Она и в будни хороша, а уж в праздники – тем более. Ни одно застолье без нее не обходится. Вареная идет в салаты, копченая и сырокопченая – на бутерброды или на солянку. Так что сейчас, в преддверии Новогодья, самое время потренироваться в выборе правильной колбаски – то есть с мяском, а не с одним лишь его запахом.

Не по ГОСТу

Хорошо было моим родителям в пору их детства и юности. Тогда многочисленные контролеры по поручению государства следили за тем, чтобы колбасу, сосиски и сардельки выпускали строго в соответствии с ГОСТом. А сами государственные стандарты были предельно жесткими и не позволяли производителям своевольничать. Судите сами: вареные колбасные изделия, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, должны содержать исключительно мясной фарш, яйца и молоко. А кроме них – лишь нитрит натрия, краситель и консервант, известный под ником Е250.

Были времена, когда вышеназванная рецептура соблюдалась неукоснительно, и советские марки «Докторская», «Русская», «Столовая», «Чайная» были популярными брендами. Доказательством тому служит эксплуатация этих названий западными партнерами, которые хлынули на отечественный рынок в 90-е годы. К сожалению, старые названия они насытили новым содержанием: в ход пошли соя, крахмал, жировая эмульсия, загустители, красители и имитаторы вкуса…

И сегодня каждый делает колбасу кто во что горазд. Дело в том, что ГОСТ перестал быть обязательным, он теперь носит лишь рекомендательный характер. Нынче производитель ориентируется не на ГОСТ, а на ТУ – технические условия, которые утверждаются самим предприятием. Правда, если фабрика или комбинат отступают от стандарта, они теряют право присваивать своей продукции такие известные названия, как «Докторская», «Чайная» и т. д. Но тэушники нашли выход – они добавляют к бренду разные словечки типа «плюс» или «экстра», или еще что.

Как отмечают эксперты, главный принцип при разработке ТУ примитивен: меньше мяса – больше заменителей. Скажем, колбасы второго сорта на 70% состоят из сои и различных химических добавок. К использованию сои производителей подталкивает отнюдь не забота о здоровье потребителей (этот растительный белок обожают фанаты вегетарианства), а ее способность поглощать огромное количество влаги. К примеру, килограмм соевого порошка легко впитывает 5–6 литров воды.

Не менее широко используется и каррагинан (или карраген) – студенистая масса, которую получают при переработке красных морских водорослей. Каррагинан тоже весьма влагоемкая субстанция, позволяющая готовому продукту сохранять плотность.

Вообще-то ни соя, ни карраген, ни крахмал, ни камеди, которыми нас пичкают производители, опасности для человеческого организма не представляют. Все эти ингредиенты имеют растительное происхождение, нормально перевариваются. Однако любители мяса не желают, чтобы их насильственно превращали в травоядных.

К тому же соя опасна тем, что при ее выращивании активно используется генная инженерия. Хотя на этикетках производители и пишут «без ГМО», это ни к чему их не обязывает. Достаточно вспомнить громкий скандал, разразившийся после публикации длиннющего списка предприятий, в продукции которого эксперты обнаружили генно-модифицированное сырье. Трансгенная соя на 30–40% дешевле натуральной, поэтому в колбасу идет первая, а не последняя.

Во все глаза

Лично я, мои родные и наши гости отказываемся считать колбасу без мяса колбасой. Как же нам быть? Смотреть, что покупаешь. И не жадничать. Если килограмм говядины в магазине стоит более 300 рублей, а килограмм колбасы – 100 рублей, значит, мяса в ней совсем чуть-чуть. Впрочем, и цена отнюдь не всегда является эквивалентом качества.

Мой бывший одноклассник, ныне юрист крупной торговой фирмы Кирилл Матвеев, дал мне тот же совет, что я не раз слышал от других защитников прав потребителей: изучать этикетку. Воспользоваться им достаточно просто в магазине самообслуживания, да и то надо найти кусок или палку колбасы с целой надписью. А как быть в обычном магазине? Просить продавца дать вам почитать колбасу? Можно себе представить, как она на вас глянет.

Но, допустим, вы добрались до вожделенного текста. На что обратить внимание. На этикетке должно быть полное название изделия с указанием сорта. Обязательна информация об изготовителе и об органе сертификации, под чьим контролем работает данное предприятие, номер партии товара.

В графе «состав продукта» компоненты указываются в порядке убывания их количества. И если сначала идет свинина, а за ней говядина, значит, в колбасе преобладает свинина. Что касается пищевых добавок, то должны быть указаны полные названия кислот и солей, их индексы (Е...) и какую функцию выполняет (консервант, усилитель вкуса или цвета и т. п.).

Обратите внимание на дату изготовления и срок реализации, а также на срок хранения: для вареных колбас он составляет от 48 до 72 часов. Если срок хранения много больше, значит, в колбасе мало мяса и много консервантов.

О многом может рассказать и внешний вид товара. Оболочка должна быть чистой и сухой, плотно прилегать к колбасному «телу». Срез должен быть свежим. Цвет колбасы зависит не только от красителей, но и от вида мяса: насыщенный красный цвет дает конина, бледно-розовый – свинина, говядина – ярче свинины, светлее конины.

Ну а красители выдает шпик: он их хорошо впитывает. Так что внимание на вкрапления сала. Синеватый оттенок является доказательством присутствия в колбасе крахмала.

Что есть что?

Несмотря на изобилие колбасных изделий, их можно рассортировать на четыре группы. Есть колбаса вареная, полукопченая, варено-копченая и сырокопченая. Отдельно стоят сардельки, шпикачки.

Начнем с последних. Цвет им полагается иметь от нежно-розового до золотистого. Красные, оранжевые или другие цвета должны настораживать: скорее всего производитель не пожалел красителя.

Вареная колбаса бывает со шпиком или без оного. Качественная вареная колбаса на срезе выглядит ровной и эластичной. Если в ней присутствует шпик, то его включения должны быть одинаковыми по размеру и не болтаться, а быть плотно впрессованными.

Полукопченые и варено-копченые колбасы отличаются между собой особенностями термической обработки, но суть у них одна: на последней стадии приготовления изделия слегка коптят и подсушивают. К сожалению, все чаще вместо натуральных опилок производители пускают в ход синтетический дым. Вычислить его можно по неестественно сильному запаху. А вот от использования искусственной оболочки многие солидные фирмы отказываются, поэтому шкурку можно не счищать, а есть колбасу прямо с ней.

Сырокопченая колбаса – элита среди колбасных изделий. На ее приготовление идет мясо высшего сорта. Но это по идее. На деле же даже сырокопченую колбасу научились подделывать. Настоящую от фальсификата чисто внешне отличает четкий срез, плотная структура. Впрочем, в холодильнике и та и другая выглядят одинаково. Поэтому единственное, что остается, довериться производителю.