Кофе как искусство
Согревает, ободряет, помогает деловой или светской беседе. Кофе уверенно находится среди лидеров ежедневных напитков россиян. Уральская столица этой весной возглавила рейтинг городов по количеству кофеен и кафе-кондитерских, составленный аналитическим центром «Эксперт-Урал». По данным на 19 мая 2015 года, у нас работает 163 заведения. Уютная мечта истинного кофемана — открыть своё кафе, где посетители будут наслаждаться любимым напитком хорошего качества. Мечтатели, баристы и владельцы бизнеса собрались 26 августа в галерее уличного искусства «Свитер» (ул. Пушкина, 12), чтобы обсудить, как устроен кофейный бизнес в Екатеринбурге. Встреча состоялась в рамках «Дискуссионного клуба», который с недавнего времени стал еженедельной традицией.
По признанию Александры УФИМЦЕВОЙ, 4 года назад, когда они открывали первые кафе, люди порой заказывали просто «кофе» или «3 в 1». Баристы пытались выяснить, что же именно хочет посетитель, какой вид напитка. Клиенты иногда обижались. Теперь «непросвещённых» гораздо меньше. Бизнес развивается, меняется отношение к напитку и культура гостей кафе.
Условно всё происходящее делят на 3 волны, которые пережила «кофейная тусовка», как назвали себя и своё окружение спикеры. Первая волна была поглощена коммерческими целями. Кофе варилось и разливалось жаждущими заработать в пустующей пока сфере бизнеса. Затем появились романтики напитка. Аромат, густая пена, приятная тихая беседа, эклер... Сегодня увлечение кофе сравнивают с увлечением искусством. Подобно винному сомелье, любитель кофе оценивает вкус напитка, находя в каждой выпитой чашке уникальные оттенки шоколада или специй. Десятки сортов, сотни рецептов и способов приготовления вызывали даже такое явление, как «кофейные гики». Баристы всё чаще наблюдают за посетителями, которые целенаправленно обходят все городские заведения в поисках новых вкусовых наслаждений.
Хорошим тоном сегодня является любовь к качественному, хорошо приготовленному кофе. Заведения, пытающиеся поддержать это веяние, отказываются от сладких сиропов, сахара и американо, который содержит в себе много обычной воды. Бариста Дмитрий признался, что если посетитель просит добавить сахар, то персонал идёт навстречу. Но идёт медленно. Добавку несут минут десять. Так, чтобы гость не выдержал, выпил оригинальный напиток и понял, что подсластитель только испортил бы вкус. С точки зрения коммерции — это не выгодно, так как заставляет некоторых клиентов искать сладкое утешение у конкурентов. Мода на добавление в кофе сиропов появилась несколько лет назад с популяризацией подачи напитка в ларьках кофе to go, где заказ выполняют быстро для возможности забрать с собой стаканчик. Управляющие более серьёзных заведений сокрушаются: как же сложно отучить теперь людей от добавок, портящих натуральный вкус!
Бизнесмены робко мечтают о том, что когда-нибудь «кофе, как искусство» займёт место в сердцах большего количества горожан. Но для этого нужно воспитать вкус у публики, что постепенно они и пытаются делать.
