Грузия на вкус

Хачапури, хинкали и прочие вкусности

Остра и темперамента, горяча и вспыльчива, сочна и ароматна – грузинская кухня не всем приходится по вкусу. Выдержать такой напор приправ, мяса и остроты удается не всем нежным желудкам. Но те, кто не сдаются и пытаются распробовать снова и снова, с каждым разом открывают не только восхитительные блюда, но и глубже проникают в характер этой непокорной страны.

Мяса, и побольше!

На вертеле или в горшочках, жареное или тушеное – мясо по грузинским рецептам превосходно всегда. Сочное, нежное, оно считается первым продуктом грузинской кухни. Самый любимый источник белка горного народа, да простят их евреи и мусульмане, это свинина. Особо ценятся молодые представители отряда парнокопытных. Целая тушка поросенка на столе сигнализирует о том, что грузины отмечают большой праздник.

Похолоднее относятся к говядине, но харчо из другого мяса немыслим. Острый суп с кусками мяса – одно из самых известных блюд Грузии за ее пределами. Прекрасно грузины могут приготовить птицу. Одно из национальных блюд – сациви –готовится из мяса индейки.

Свежий сок полезен для здоровья

Особым блюдом считаются хинкали (большие, очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Традиционно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» – «празднество хинкали». Существует устоявшееся мнение, что в грузинских пельменях используется только рубленое мясо, спешим вас разубедить – не только. Даже в горах, где, казалось бы, живут истинные хранители традиций, горцы используют мясо, пропущенное через мясорубку. Объясняют такую альтернативу тем, что так и сочнее, и облегчается процесс готовки.

Хинкали, это не русские пельмени, поэтому делать их на месяц вперед и хранить в морозилке не стоит. Во-первых, сочность уже будет не та, да и размороженный продукт – это все-таки уже не свежеприготовленное блюдо.

Пусть вы прольете на себя весь сок, испачкаете одежду, но настоящие хинкали надо есть руками. Вилка, нож – эти атрибуты цивилизации убьют всю насыщенность и полноту вкуса грузинских пельменей. Дождитесь, пока блюдо остынет, откусите кусочек теста, выпейте бульон и после этого уже приступайте к мясной начинке.

Поскольку мясные блюда достаточно питательны, свинину, говядину, баранину всегда сопровождает зелень. Она поглощает лишние жиры и способствует хорошему пищеварению. Кинза, эстрагон, петрушка, базилик, чабер, лук, чеснок: зелень – второй по значимости продукт грузинского стола. Без пряных трав и Грузия не Грузия, и застолье не застолье.

Пища для ума

Очень неравнодушны грузины к орехам – лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но прежде всего – грецкие орехи. Попробовать их можно в составе различных приправ и соусов. А холодные салаты и горячие вторые блюда с орехами – это немыслимая радость для гурманов и любителей вкусно поесть. Одно из незамысловатых для русского сознания блюд – бадрижаны с орехами. Простое и изысканное блюдо удивит любых завсегдатаев ресторанов.

Вам потребуется:1 кг баклажанов,150 г грецких орехов, пучок свежей кинзы, половинка небольшой головки чеснока. Для начинки: чайная ложка хмели-сунели, чайная ложка сухой кинзы, головка синего лука, столовая ложка винного уксуса, соль, красный острый перец, растительное масло для жарки.

Баклажаны помыть и нарезать длинными ломтиками (пластами) шириной в0,5 см. Посыпать солью, оставить на 10 минут, чтобы вышла горечь, соль смыть. На большой сковороде обжарить ломти баклажанов до золотистости с обеих сторон. Выложить на бумажное полотенце, чтоб избавиться от остатков масла.

Далее – измельчить орехи, полпучка кинзы, все специи и чеснок в блендере или растереть в ступке. Очень мелко нарубить луковицу. Добавить в смесь уксус и немного воды – до консистенции густой сметаны. Затем намазать каждый баклажан ореховой массой, скрутить рулетиком и, славя грузинскую кухню, отправлять в рот.

Почувствуйте разницу!

По тому, в каких количествах грузины поедают сыр, можно было бы рассудить, что это страна побратим Италии или Франции. Сыр идет не только в качестве закуски, но и активно используется в приготовлении различных блюд. Сулугуни, имеретинский, тушинский, осетинский и другие сыры составят бесспорную конкуренцию сырам с плесенью, пармезану или штролю. Наиболее известное в России сырное грузинское блюдо – хачапури. Тот, кто хоть раз попробовал настоящие хачапури, приготовленные по всем канонам грузинской кухни, не посмеет назвать слоеный конверт с 10 граммами сыра, купленный в уличном киоске, этим волшебным словом. Непозволительная честь для какого-то слоеного пирожка. А чтобы читатель мог сравнить и почувствовать всю глубину пропасти между этими мучными изделиями, рассказываем аутентичный рецепт.

Вам потребуется: стакан молока, столовая ложка дрожжей, 2 яйца,100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. л. соды, уксус, мука. Для начинки – мягкий молодой сыр, малосоленый – брынза, сулугуни, осетинский сыр.

Основное правило для приготовления хачапури – одинаковое количество теста и сыра. На одно хачапури нужно100 гтеста и100 гсыра.

В стакан теплого молока всыпать столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставить на пятнадцать минут в покое. Смешать 1 яйцо и 1 стакан молока. Влить в закваску, всыпать граммов 600 муки и месить.

Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, тогда залейте его растопленным и остуженным маргарином и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки, однородное и упругое.

Миску накройте полотенцем и оставьте на 1 час. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз. Включите духовку и натрите сыр. После этого приступаем к самому важному: от теста отрываем кусок и кладем на посыпанную мукой поверхность. Раскатываем средней толщины пласт и выкладываем слепленный из сыра шар. По объему тесто и сыр должны быть примерно равны. Собираем края, как «посылку в платочек», и защипываем. Получился шарик – теперь переверните его и осторожно раскатайте. Укладываем готовую лепешку на противень, смазываем смесью яйца и тертого сыра. Ставим в горячую духовку на 20 минут.

«Лодочки» из теста

Существуют разные виды хачапури: мегрельские, имеретинские, аджарские. Выше мы готовили хачапури по-мегрельски. Имеретинское хачапури самое простое, оно перед подачей на стол режется на четыре части. Для аджарского хачапури лепешку надо заворачивать с двух сторон, так, чтобы получилась лодочка, хвостики которой можно завернуть внутрь. Выпекают «лодочку» 15 мин. Затем лепешка достается их духовки, в центр «лодочки» разбивается яйцо и отправляется обратно в духовку.

Еще одно национальное блюдо, похожее на хачапури, – хубдари. Только вместо сырной начинки делается мясная, желательно – из говяжьей вырезки. Мясо мелко-мелко режется, также мелко режется лук, добавляется чеснок, соль, перец, кинза. Все кладется слоями, тесто заворачивается в шарик, сверху смазывается яйцом. И выпекается до готовности.

Главный козырь

Сколько бы ни было в грузинской кухне основных блюд, главными же на столе всегда будут острые приправы, специи, пряности и соусы. Именно их грамотное использование и создает всю неповторимость и уникальность национальной пищи. Ведь маринад или соус для блюда – это словно «шарф для женщины, придающий ей особую прелесть и изюминку».