Квасной патриотизм

Не знаю, как вы, а я так ностальгирую по ярко-желтым бочкам, которые еще пару лет тому назад появлялись с наступлением лета на улицах наших городов, собирая очереди жаждущих. Было время, когда квас разливали в бочкообразные кружки вместимостью от 0,5 до одного литра. Затем напиток в целях гигиены стали лить в одноразовые стаканы. А потом вслед за кружками исчезли и бочки.

Другой напиток

Сегодня на улицах можно встретить мобильные пункты продажи кваса, но особой популярностью у прохожих они уже не пользуются и очередей жаждущих не собирают. Причины видны невооруженным глазом. Во-первых, сами термокеги, заменившие бочки, почтения не вызывают. Во-вторых, те, кто разливает квас из этих самых кегов, нередко вид имеют затрапезный (не то что продавцы при бочках – носившие белые куртки или фартуки, шапочки и нарукавники).

Чтобы не быть голословным, купил стаканчик кегокваса. Вкус – никакой, ни хлебом, ни солодом явно не пахнет. Впечатление, что где-то на фабрике развели концентрат до нужной консистенции и разлили по пластиковым емкостям. Для верности сверил вкусовые ощущения с информацией на сайтах. Сплошь и рядом рекламные объявления гласят: «Квас живой, разливной, нефильтрованный (ГОСТ…) в пластиковых термокегах. Срок годности кваса 10 суток». Ага! Настоящий, то есть натуральный квас, как пояснил мне эксперт, срок хранения имеет максимум двое суток. Все, что может храниться дольше, является эрзацем.

На всякий случай. Если вам повезет, и вы встретите на улице бочку с квасом, имейте в виду следующее. Крышка бочки должна быть закрыта и опломбирована. Квас должен быть холодным или прохладным, но не теплым (в бочке он согревается только через 48 часов, когда пить его нежелательно). Сбоку на бочке должна быть маркировка с информацией об изготовителе, дате выработки, заполнении цистерны и сроке годности.

Немного о грустном

Как говорят специалисты, живым был весь бочковый квас. Для его изготовления использовались лишь натуральные ингредиенты – практически те же самые, что шли в дело у наших предков, ставивших квас дома.

Для приготовления живого кваса достаточно дрожжей, сухарей или сусла и сахара. Еще для придания напитку особенных оттенков вкуса можно добавить изюм или клюкву, мяту, хмель, яблоки, груши – что вашему желудку мило. Все остальное – от лукавого производителя.

Но именно нехитрый состав живого кваса уготовил ему погибель на бойком рынке. Быстро портящиеся продукты выпускать невыгодно. Фирмы-изготовители всеми силами бьются за увеличение сроков годности, и ради этого в дело идут консерванты, стабилизаторы, заменители вкуса, имитаторы натуральных ингредиентов.

Квас в бутылках продается круглый год. Но квас ли это? Увы, в подавляющем большинстве – это квасные напитки (как молочные или йогуртовые). Изготавливаются они купажированным методом, то есть из квасного концентрата, ароматизаторов, лимонной кислоты и прочей химии.

Впрочем, попадается и настоящий квас в бутылках. Именно за ним и гоняются современные покупатели, которые, как отмечает статистика, все чаще переходят с колы на квас.

Как отличить настоящий квас в море эрзаца? На первом есть надпись «продукт брожения», а в составе должен быть солод. Если этих надписей на этикетке нет, значит в бутылке уже не совсем квас.

Слово «сильногазированный» означает, что вы держите в руках сплошную химию: изобилие пузырьков появляется за счет искусственного введения углекислого газа в напиток. Обычно в такой квас вместо сахара добавляют подсластитель. Для производителя – сплошная экономия, а для покупателя – лишние калории.

И еще. Настоящий квас не может быть прозрачным: он слегка мутный и имеет на дне небольшой осадок.

Сами с усами

Честное слово, неохота верить, что настоящего кваса нам уже не пить. Ведь нам, славянам, квас известен более тысячи лет. Первое упоминание о нем в русских письменных источниках датируется 989 годом: после Крещения князь Владимир приказал раздать народу «пищу, мед и квас». Умели готовить квас и у наших соседей – в Польше и Литве.

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Отправляясь на работу в поле или в цех, мужики брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.

Квасу приписывали целебную силу, отмечалось его благотворное влияние на организм – повышение тонуса, улучшение пищеварения. Некоторые медики утверждали, что напиток способен губить многие микробы. Квас являлся обязательным продуктом продовольствия для больных в лазаретах и госпиталях, для служивых в армии и на флоте и даже для заключенных.

Профессия квасника считалась почетной и прибыльной. В этом цеху существовала специализация: каждый торговал определенным сортом кваса и именовался соответственно – ячневым, грушевым, яблочным и т. д. Квасники изобрели массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный,  с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи полюбили квас из вареных груш).

Любопытно, что торговали квасники каждый в своем районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями.

В одной старинной книжке я нашел такое описание приготовления кваса. Если хотите, можете попробовать.

Смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в желательной для вас пропорции, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. При заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употребленной для кваса воды.

Образовавшуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают деревянной ложкой или лопаткой до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус. После этого затор перекладывают в чугуны и ставят в русскую, истопленную предварительно, печь (или в духовку) на сутки.

По истечении этого времени чугуны вынимают из печи, и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2–3 часа. Отстоявшуюся жидкость, добавив в нее дрожжи (не более одного процента всех исходных материалов), разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб.

Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.